時下玉米油逐漸為消費(fèi)者追捧，但不時有消費(fèi)者反映，開封過的玉米油在保質(zhì)期內(nèi)變紅，這種情況也發(fā)生在一些知名的品牌中。消費(fèi)者很關(guān)注這些油還能不能吃。

　　玉米油為什么會變紅？

　　油脂在使用中顏色的變化（比如變深或者變淺），在行業(yè)中叫油脂反色或回色。一般來說，顏色的反色不影響其食用價值。

　　玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色，對該狀況的預(yù)防和控制，整個行業(yè)都在努力中。

　　影響返色因素有很多：色素、金屬離子、光、氧、溫度、天然抗氧化劑（生育酚）氧化物、脂肪酸氧化物等。

　　一方面，玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過程要比豆油等復(fù)雜得多，玉米油毛油酸價高、雜質(zhì)多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，如果精煉去除不凈，就容易導(dǎo)致質(zhì)量穩(wěn)定性差，鐵離子本身沒有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸敗等變質(zhì)進(jìn)程。

　　另一方面，玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高，作為健康油主要特征性指標(biāo)的生育酚含量高，更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開的油脂3天內(nèi)顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。

　　按照目前的國標(biāo)，油的色澤色紅≤3。油脂的精煉程度越深，色澤就越淺。

　　油脂無時無刻不在發(fā)生著氧化反應(yīng)，油脂氧化會帶來酸敗、色澤升高等副作用，所以油的色澤一定會隨著保存時間的上升而上升。

　　油在未開封前氧化速度還比較慢，當(dāng)開啟之后如果保存條件又不太好，氧化會加速。

　　一些大型的食用油加工廠采用“充氮技術(shù)”隔絕氧氣，不添加任何抗氧化添加劑，但這個方法有個缺陷，在包裝油未開封之前效果還可以，一旦開了封和大氣接觸，就失去了防護(hù)作用。在高溫下抗氧化性方面要低于其他加了抗氧化劑的油脂，在同等條件下，氧化變色更加明顯一點。

　　變色的玉米油還能吃嗎？

　　衡量食用油好與否，顏色不是可靠指標(biāo)。

　　食用油出現(xiàn)返色后，應(yīng)該檢測的指標(biāo)是油脂的過氧化值，看有無超標(biāo)，是否只是正常氧化所致。

　　僅憑目測變色的深淺，無法斷定食用油是否變質(zhì)。

　　如有必要，可以找專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測后再作定論。

　　對于普通消費(fèi)者，可以通過氣味來輔助判斷。

　　如果出現(xiàn)了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用，過氧化物會對人體造成的危害。

　　聞味道時要把食用油倒出來聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。

　　食用油消費(fèi)貼士

　　買油的時候，要看看出廠日期，盡量買生產(chǎn)日期近的，因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。

　　買來大桶油之后，倒進(jìn)油壺當(dāng)中，然后馬上把蓋子擰實。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油，這意味著每天都有大量新的氧氣進(jìn)入油桶中。

　　油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)吃完的量。買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器中。

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